segunda-feira, 25 de julho de 2011

Azenhas do Mar: bela vista, cozinha desleixada

É regar e pôr ao luar! Assim se anunciavam em Lisboa os manjericos, essa desconhecida variante em tom menor do manjericão.

Quantos exemplos conhecemos de restaurantes tratados como manjericos, com os respectivos proprietários a entender que lhes basta uma carinha laroca - a decoração, a envolvente, o nome, a relações públicas... - para lhes garantir longa vida& lucros em concordância?

Este Sábado apeteceu-me festejar em frente ao mar. Ver o lento mergulho do Sol acompanhado das subtis mudanças da luz dourado-rosa-violeta-azul. E, no ritmo, degustar um bom produto marinho, sabiamente preparado, do modo como só as populações ibero-atlânticas parecem saber fazer. Lembrei-me do restaurante das piscinas das Azenhas do Mar e lá fui.


Espaço agradável, sóbrio, evocativo dos restaurantes efémeros de praia notando-se, todavia, cabeça pensante e não obra do acaso. Serviço atencioso, sem pretenciosismos (nem muita ciência mas aquele não me parece ser um local  que busque a celebridade das estrelas Mich).

Pôr-do-Sol, uma vista desafogada, bom ambiente - parecia ter acertado.


A desilusão começou com a oferta de peixe - robalos, douradas, linguados. Só? Percebes, ostras (estas, se não me falha a memória)... Só? A isto se resumia o conteúdo do expositor frigorífico colocado junto à entrada e nada mais que isto me foi ofertado como possibilidade de escolha. Fresquíssimos na aparência, de origem marítima mas... repito, mais uma vez, só?

Para entreter, uns percebes. Bons.
Não havendo consenso para um deles (robalos e douradas enormes para só um, linguado sem freguês) foram as escolhas direccionadas para uma massada de peixe, um polvo à lagareiro e um arroz de polvo.

Quase uma hora depois, lá chegaram.

A massada, apurada, cheirosa, correcta. Única objecção em relação à incongruência do tacho: estamos num restaurante ou numa tasca? Decidam-se - ou deixam os rodriguinhos (e os preços) ou largam o tacho e arranjam terrinas. Sol na eira e chuva no nabal...



O polvo foi uma absoluta decepção, a ponto de ter ficado quase todo no prato. Mal cozinhado, sem sal, couve rija a denotar retirada antes de tempo e, em contrapartida, as batatas assadas feitas puré embrulhado na casca enegrecida. Que desastre. Suprema ironia, o cuidado posto na montagem e decoração do prato. Pergunto-me se o cozinheiro decorador tem um preparador péssimo ou se é o decorador que se esqueceu de tirar um curso de cozinha...


Quem diria que ao lado desta pequena féerie à borda do prato, repousava a pior confecção de polvo que me foi dada a pagar?
De mais nada tirei fotografias, de irritado que fiquei. Não é possível que um cozinheiro subscreva esta preparação e não é aceitável que quem a tenha feito se intitule ou profissione como cozinheiro...

O arroz de polvo esse, estava bem temperado, com o senão do polvo também estar emborrachado, sinal que a ciência de o cozinhar é totalmente ignorada por aquelas bandas.

Conclusão: arrisque-se se o objectivo fôr refeicionar com uma bela vista. Sendo a comida secundária, coma-se o que apetecer. Em caso contrário, opte-se pelos grelhados ou pelos bivalves, não esquecendo de relembrar à cozinha que, sendo português, está habituado a ter sal na comida.

Eu? Duvido que volte. Apesar da vista. Mas o que não faltam é restaurantes na costa.

Apreciação: Cozinha - 2,83 ; Global - 12,56

domingo, 24 de julho de 2011

Ceci n'est pas une pipe


Isto não é a idade de um Gastrossexual - é o número de vitórias que a equipa de futebol sénior do Sporting vai ter este ano!!!

sábado, 23 de julho de 2011

Niver

"The reason 
we create 
delicious food 
is to share it with 
people we love"

Para todos os que têm a paciência para dar um pulo até aqui, um muito obrigado.

sexta-feira, 22 de julho de 2011

Neófita, não há fome!

À Ana Miúda, que é graúda nestas coisas de dedos lambuzados com a gulodice do que faz.

(Fonte: Ana Miúda)
(Fonte: Ana Miúda)
(Fonte: Ana Miúda)

quarta-feira, 20 de julho de 2011

Gastroescritas #8 - Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking

Agora que se aproxima, à velocidade do século, o primeiro aniversário deste Gastrossexual (que - oh coincidência! - coincidirá com o *gésimo*ono do outro) eis uma belíssima prenda da qual me candidato desde já a ser receptor.

Escrito por quem seria, até há poucos anos o mais improvável dos autores gastronómicos (Nathan Myhrvold, ex wonder kid universitário - phD em Princeton aos 23 anos - ex investigador de pós doutoramento com Stephen Hawking, ex director geral para a tecnologia (chief technology officer) da Microsoft), a gigantesca obra (mais de 2400 páginas, 1522 receitas, 3244 fotografias) pretende ser - e tudo parece indicar que será - "O" livro de cozinha, investigando, dissecando, explicando, explorando, todos os seus aspectos, das técnicas aos alimentos, da tradição à inovação.

É um luxo para os olhos assim como para a curiosidade intelectual, um manual tanto para os profissionais quanto para os amadores (preocupando-se em fornecer informação tanto para uns como para outros), um repositório de todos os aspectos ligados à comida e à arte de a confeccionar. Será este o lado que mais me atrai em Myhrvold - a sua crença inabalável na gastronomia como uma forma de arte - e este mamute de livro é, por si só, uma belíssima, comovedora, entusiasmante, obra de arte.

Cinco volumes,






 e 1 manual de cozinha (em papel lavável para resistir às investidas do meio ambiente),








(Todas as fotos retiradas do site da Taschen).

Informação profusa no site: http://modernistcuisine.com/

Vá, percam a cabeça. Façam uma vaquinha e enviem-mo! Prometo repagar em género (antes que comecem a correr para a amazon, a bit of friendly advice: check the damned price...)


Metidos no pó

Up, up and away!, dizia o Super-homem - o de Siegel-Shuster, não o do Frederico - quando, de colants, cuecas por fora e uma camisola interior que devia ser de licra para andar sempre tão ajustadinha, se lançava aos céus em direcção a mais um acidente para prevenir. Ficou a frase para além do ícone, adaptando-a muitos em busca de uma outra condição ou visão do mundo.

O mundo da restauração também parece andar assim - principalmente desde que os químicos se juntaram aos cozinheiros e começaram em alegres experiências moleculares: é um frenesim de up, up and away, terra comestível para aqui, nitrogénio líquido para ali, sólidos gasosos, líquidos gelificados... uma trip.

Uma verdadeira trip.

Descobri mais esta pérola (melhor dizendo, os seus autores é que descobriram mais esta pérola). Espargos feitos pó para cheirar.

(Fonte: Metro.co.uk)
Razão parecem ter os críticos quando dizem que a proposta pode incentivar o uso da cocaína. Parece "pó", consome-se como "pó" e custa tanto como o "pó" - 50 libras a grama?

Das virtudes, qualidades, defeitos, desiquilíbrios culinários ainda ninguém falou...

terça-feira, 19 de julho de 2011

Culinária de Lisboa #33 - Lulas Grelhadas

Querida Mô,

O seu Brasil - melhor, o seu Rio de Janeiro que foi, durante muito tempo e antes deste turismo globalizado que coloca os destinos mais exóticos ao alcance do crédito de qualquer um, o sinónimo desse imenso continente que fala português com açúcar - era, nos anos e anos que durou a nossa evolução para a contemporaneidade, a praia desejada de qualquer português. Bikinis reduzidos - quando por aqui os biquinis que, tímidos e censurados, apareciam eram uma combinação de cuecas de gola alta com soutiens de caixa reforçada e alças com a largura de cintos -, corpos esculturais moldados pela secular combinação de genes com as caminhadas na areia e a frequência do mar, e uma descontracção total, ah quão grande o oceano se tornava a separar-nos!


Lisboetas na praia de Algés, 1912
(Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa ; Autor: Joshua Benoliel)


Lisboetas na praia de Algés, 1912
(Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa ; Autor: Joshua Benoliel)
Mas lá veio a revolução - uns anos depois da Revolução... - e a globalização e a Internet que é uma teleobjectiva a comprimir perspectivas para todos os que lá se põem à janela e as praias daqui são as praias daí (acho que são mais porque nunca vi nenhuma brasileira a fazer topless nas praias dos machões cariocas).

Curiosamente, o Rio e Lisboa fizeram percursos inversos na sua relação com a beira-mar. Cidade interna, o Rio desenrolou-se ao correr da costa, ganhando praia e mar - Copacabana, Ipanema, Leblon, a Barra. Lisboa ignorou a almofada do Tejo e partiu para o interior em busca de novos leitos. O Rio ficou marítimo; Lisboa planáltica. O Rio vestiu-se de garota de Ipanema; Lisboa enrugou e acinzentou.

Zona ribeirinha, entre o Largo do Chafariz de Dentro e Santa Apolónia. Sobreposição do levantamento de 1856 e a actualidade.
(Fonte: Google e CML) 
E mesmo assim, nem a praia pisada pelos bárbaros cruzados que por aqui deram uma mãozinha a Afonso Henriques, nem as areias que acolheram as tendas do castelhano genro de Fernando, nem mesmo a praia dos Algarves que bordejou o sítio que viria a ser a estação ferroviária de Santa Apolónia sobreviveram a esta fuga. Subjugadas por aterros e cais industriais, amnésias e indiferença.

Praia dos Algarves
(Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)
Praia dos Algarves: que nome de ironia para a beira-rio industrial registada nas fotografias que nos legaram! Gosto de a imaginar rodeada de tascas com enferrujados e activos fogareiros por porteiros, cheios com peixe fresco, acabado de chegar nas plurais chatas, canoas, faluas. Ou com carnudos chocos, bem negros. Ou infantis lulas, em apronto para uma juvenil convivência com batatinhas novas, manteiga e limão.



LULAS GRELHADAS

1 kg lulas pequenas; 600 gr batatas novas; 1 ramo de salsa; 2 limões; manteiga q.b.; sal e pimenta

NOTA
Para a grelha, são as lulas pequenas a melhor opção, por apresentarem carne mais tenra.

PREPARAÇÃO
Abrem-se as lulas no sentido do comprimento e barram-se com manteiga. Grelham-se dos dois lados, com atenção extrema para nele repousarem o menor tempo possível.

Cozem-se em vapor as batatas com casca com o líquido aromatizado com um punhado de oregãos. Derrete-se a manteiga em lume muito brando e junta-se a salsa, picada.

Regam-se as lulas com sumo de limão e serve-se com as batatas (se forem pequenas e suficientemente novas, pode-se manter a casca), acompanhado com o molho.

segunda-feira, 18 de julho de 2011

A França por regiões #14 - Nord-Pas de Calais

(Fonte: Wikipedia)
C'est le Noooorrrrrd! dizia o tio da mulher a um assustado Kad Merad com a perspectiva da transferência punitiva para Beurgh


Região periférica para os franceses - ainda que bem central na Europa comunitária, perto da Flandres e do centro dessoutro mundo que é Bruxelas, tão perto do centurial inimigo ilhéu que em dias de céu permissivo se identifica o branco dos rochedos de Dover - este Norte espera o reconhecimento turístico que merece.

Terra de beffrois, originalmente o nome da estrutura de madeira medieval que suportava um carrilhão, depois de toda a torre sineira





Terrils de Loos-en-Gohelle, os mais altos da Europa (182 e 184 m)
(Autor: Hemmer ;  Fonte; Wikipedia)
montes resultantes da acumulação dos detritos resultantes da exploração das minas de carvão. Numa região plana - o plat pays que o vizinho Brel cantou



são solitários relevos, testemunhos dessa revolução negra, já perdida há muito.

Chega de nostalgia. À guisa de introdução - e porque todos os elementos serão objecto de maior indiscrição mais lá à frente... - puxemos de uma das inúmeras cervejas artesanais que por aqui se produzem para bem acompanhar um marítimo Waterzoï 
Waterzoï
(fonte: Wikimedia)
No final, para limpar o palato, um Vieux Lille queijo de odor pronunciado com uma doçura surpreendente 




ou um Maroilles (AOC)...
(fonte: Wikipedia)
E que coisas boas se podem encontrar, degustar e alegremente trazer deste país Ch'ti?


O Alho Fumado (Ail fumée) de Arleux
(Fonte: ailarleux.com)
de sabor mais pronunciado e aromático que os seus congéneres, sem travo a fumo. A consumir cru ou cozinhado, de preferência confitado.

Em Cambrai, a Andouillette (Label régional Nord-Pas-de-Calais), confeccionada por algum dos Mestres Charcuteiros estabelecidos na cidade e preferencialmente degustada grelhada,
(Fonte: sugarheadblog.com)
e as Bêtises de Cambrairebuçados originalmente com sabor a menta (no presente aromatizados com vários sabores a fruta) recobertos de calda de açúcar.
(Fonte: Wikipedia)
Em Touquet, vale a pena uma (ou mais!) refeição com um fresquíssimo peixe (realce para o arenque) acabado de apanhar numa das inúmeras baías da Côte d'Opale.

As endívias (Chicons), "descobertas" no século XIX por um certo Bréziers que o acaso (ou não...) tinha levado a enterrar uma... chicória. Planta diversificada nos seus propósitos, só a intervenção humana a impede de se desenvolver como uma flor, a sua produção envolve uma série de etapas.

Os Jets de houblon (lúpulo),
(Fonte: http://www.toerismepoperinge.be )
rebentos das raízes de lúpulo, colhidos entre 15 de Março e 15 de Abril (melhor modo de conservação, branquear em água a ferver e guardar em frascos, esterilizados). Aqui,

uma receita belga que me parece bastante bem: bacalhau fresco, camarão do pequenino e estes rebentos (curiosidade e marcador para uma visita futura; parece-me improvável que estes rebentos cheguem a portugal, dadas a perecibilidade e o elevado preço. No entanto... contactados os produtores nacionais de lúpulo, quem sabe?)

A Barbe de capucin ou Capucine des Catiches, uma variedade de chicória, produzida no Outono,
(fonte: http://chtivegetarien.canalblog.com)
cultivada em caves, menos amarga que a endívia e a chicória, de folhas longas, consumida crua ou cozida.

Ainda mais queijos, como o Boulette d'Avesnes
(Fone: acoeuretacris.com)
reconhecível de imediato pela sua forma cónica e côr vermelho-alaranjada. Fabricado a partir de pasta de Maroilles aromatisada, degusta-se fresco um curado.

Ou o Boule de Lille ou Mimollette 
(Fonte: Wikipedia)
com origem no desejo de Luís XIV de ver um queijo francês igual ao holandês Edam (para o diferenciar alaranjaram o seu interior). Dois quilos de peso, casca acinzentada, leite de vaca, sabor que se vai alterando com a idade - sendo a velhice a mais apreciada.

Ou o Bergues
(Fonte: Wikipedia)
relativamente pobre em gordura, de odor forte, maturação mínima de quatro semanas com a particularidade de ser lavado com cerveja em cada um dos dias desse processo.

Para os mais gulosos, as Gaufres fourrées
(Fonte: Wikipedia)
bolachas recheadas com massa de açúcar aromatizado com baunilha, rum, mesmo com chicória;

ou os Spéculoos

biscoitos tradicionais e comuns às regiões próximas da Bélgica, Países Baixos e Alemanha ocidental, de textura granulosa devida à sua confecção com açúcar mascavado (cassonade) e aroma a canela;

o Cramique
(Fonte: http://www.flickr.com/photos/marylise-doctrinal/  ; Autoria: Marylise Doctrinal)

um brioche recheado com passas;

o Biscotte de Courtrai, uma fatia de cramique passada sucessivamente por creme de frangipane e açúcar mascavado e depois levada ao forno;

as Babeluttes de Lille
(Fonte: Wikipedia)
os Chuques du Nord
(Fonte: Wikipedia)
caramelos com recheio de café aromatizado com chicória;

o Vergeoise, também denominado cassonade, açúcar de beterraba, utilizado na maioria da pastelaria regional.

A localização geográfica da região explica a alternnância, na gastronomia local, de produtos do mar e da terra. Os arenques,a cerveja, as batatas, são alguns dos produtos farol da cozinha do Norte. Dos pratos típicos locais, elevados à categoria de orgulho regional, destaque para a Carbonade flamande
(Fonte: Wikipedia)
carnes lentamente cozidas (mijotées - mijotadas?) em cerveja;

o Lapin aux pruneaux et à la bière
o Hochepot à la flamande
(Fonte e receita:  http://cuisineduweb.blogspot.com)
um cozido de carnes e legumes;

Potjevleesch
terrina de carnes - de porco, coelho, galinha, em alguns casos também de vaca -, em geleia. Servido habitualmente com batatas fritas bem quentes cujo calor derrete a geleia;

a Tarte au maroilles,
(Fonte: Wikipedia)

a Tarte au sucre du Nord,
(Fonte e receita:  http://delicieusementsimple.blogspot.com/2011/02/tarte-au-sucre-du-nord.html)
a Fricadelle,
(Foonte: Wikipedia)
uma salsicha panada com cerca de 15 cm de comprimento;

ou as tradicionais Moules-frites.
(Fonte: Wikipedia)

Bons endereços


Au Palais Des Dames - Boulangerie Pâtisserie
4 Rue Bouvines - 59800 Lille (ver opiniões aqui)


Restaurantes

Alcide
5 Rue Debris Saint Etienne
(ver opiniões aqui)

L'Auberge du temps jadis

286 Bis Rue Solférino (ver opiniões aqui)



LE CHATEAU DE BEAULIEU** - do Chef MARC MEURIN, Busnes


e este LA LAITERIE*, em Lambersart com criações apelativas (fotos do site do restaurante):














Receitas

Potjevleesch


Ingredientes
Para 6 pessoas:
300 gr Frango
300 gr Coelho
300 gr Vitela
200 gr Bacon
200 g lombo de porco
200 gr cebolas ou chalotas
sal, pimenta
tomilho , louro , bagas de zimbro
1/2 lt Vinho branco seco ou vinagre ou cerveja à qual de adicionam as folhas de gelatina
1 pacote de gelatina

Preparação
Arrumar no fundo de uma terrina refractária uma camada de cebolas em rodelas.
Adicionar sal, pimenta, tomilho, louro e bagas de zimbro.
Cobrir com frango, coelho, vitela e porco de acordo com as proporções desejadas.
Alternar sucessivamente camadas de cebola e carne.
Em seguida, despejar água e vinagre ou vinho branco e água uniformemente sobre a carne a qual deverá ser completamente coberta.
Deixar ferver e cozinhar 3 a 4 horas. Adicionar um pouco de mistura de água e vinagre mais 1 copo de gin
10 minutos antes do final do cozimento adicionar a geleia.
Deixar esfriar lentamente e depois levar ao frigorífico por pelo menos 12 horas para deixar a gelatina prender.

Receitas incontornáveis - aqui.