Pierre Gagnaire

Lisboa ainda me consegue surpreender positivamente. Numa pequena rua, uma livraria "de fim de estoque", guarda segredos a preços de desbarato. Livros patinhos feios que são os que um editor escolhe por um amor que nem tanta gente assim compartilha e ficam destinados à fogueira da reciclagem após anos a ganhar humidade em armazéns desprezados. Livros belos - que pareciam esperar-me.

Como este magnífico "Sucré.Salé" de Pierre Gagnaire.

Escrevi há dias sobre a possibilidade de comungar prazeres. Partilham-se os prazeres ou o sentimento é tão único que impartilhável? Podemos, no entanto, com eventuais modos de sentir, comungar visões, cheiros, gostos.

Quente, suave, suculento:
um ananás Victoria com sulcos escavados semeados de açúcar e grãos de baunilha, longamente assado

Este é um livro de comunhão, um perfeito livro de gastronomia. Não indica as receitas; aborda as propostas culinárias apresentadas, Gagnaire por Gagnaire.

Sobre uma bolacha, um figo assado recheado de mascarpone numa espiral de caramelo

"Cozinhar é sempre um trabalho. Esta tarefa repetida, frequentemente laboriosa, algumas vezes ingrata, perigosa eventualmente, transforma-se numa autêntica fonte de felicidade quando se torna criação. A cozinha ganhou valor aos meus olhos quando deixou de ser uma repetição cega de práticas aprendidas sem discernimento. Cozinhar tornou-se uma felicidade quotidiana quando ousei recusar fazer da cozinha uma queixa esclerótica redita do mesmo modo dia após dia. Não houve ruptura teatral com o passado e as tradições. Cada dado clássico, académico, é para mim o apoio necessário para franquear um novo caminho em direcção à modernidade, precisamente aquele que procuro. (...)

A criatividade nasce da autenticidade e apoia-se na tradição. Um pintor não reinventa o arco-íris, utiliza as cores de outro modo (...) Esta criatividade não é criação a qualquer preço. Deve ter um sentido correcto, eficaz, entusiasmante e ser rigorosamente dominada, domesticada. Existe uma fronteira a não ser ultrapassada, sob pena de queda na verborreia, na exuberância decadente, na falta de sentido ridículo, na inutilidade. Até onde se pode ir? Aí começa a dor! É preciso lutar contra a comodidade, os modos, decidir as cadências, o ritmo, com uma grande severidade, delimitar o perímetro da sua arte com honestidade. Assim com a página em branco convida à escrita, o branco do prato aí está para conceber o prato. Nascido do silêncio, da concentração, este impõe-se , obrigatório por necessidade de pureza. O branco é o símbolo da inocência, do ignorado, do nada que precede todo o começo, rico de todas as possibilidades.

Do jazz, evoca-se o tempo, as dissonâncias. Amo os silêncios, verdadeira respiração que anunciam os tempos fortes que fazem vibrar as notas. Amo as dúvidas do músico, a sua falta de jeito. Amo igualmente o seu humor, o seu riso de criança, a sua relação carnal com o instrumento, essa embriaguez das notas que o conduz ao excesso. Como no jazz, a cozinha pede humildade, uma ponta de arrogância. Exige uma pitada de inconsciência para escrever quotidianamente a sua partitura. Apaga-se sem nostalgia assim que a nota tocada, assim que o prato criado.

O prato concluído é um condensado de vida, com os seus sonhos, as suas fraquezas, os seus excessos, as suas aspirações, todo inocência. Existe um pouco da infância nesta liberdade sem ardil nem artifícip. O trabalho torna-se então felicidade para si e para os outros, é criação. A criação é uma realização conseguida se o resultado se regista como uma evidência de belo, de bom. Como escreveu Gillet, "o que é bom, não é a frágil osmose entre o provador, o seu desejo, o chef, o serviço e os esforços para obter uma bela obra"?

(...) Não se trata de cozinha de um iniciado. Antes uma cozinha de apaixonado. Tal é o meu universo de trabalho. Tal é o meu modo de vida. Tal é a minha vida"

Vermelho de uma tira de pimento confitado encerrando um kumquat, negro de um bolo de chocolate amargo; um pequena pincelada de creme de framboesa para os ligar

"(...) Uma coisa não se consegue perceber nesta foto - as texturas: suave, crocante, cremoso... Há pelo menos seis."

Vermelho incandescente de uma romã, vermelho opaco de um marmelo confitado, para acompanhar um gelado de pimenta de Séchouan e uma geleia de marmelo

Numa nuvem de sorvete de cava, um bago de uva moscatel na sua geleia


"Por vezes, antes de avançarmos, deveríamos esperar, escutar um pouco o produto. Ele está à vossa frente. Antes de tirar as panelas, de acender os fornos, poderíamos ao menos perguntar o que verdadeiramente pedem estas uvas? A resposta impõe-se, evidente, após alguns instantes: estes bagos não querem nada. Nem técnica nem golpe de asa. Só o silêncio da sua verdade." 

Na concha loura de uma casca de cebola assada, uma vieira que se impregna do seu perfume


"Tudo o que estiver num prato deverá ser comestível. Senão, o prato tenderá para a decoração. Recuperei esta casca de cebola porque gostei do seu movimento, esta ideia de ganga original. Rapidamente descobriu o seu lugar no prato (uma vieira grelhada) porque não passa de uma casca (o prato seria um pouco tolo) mas, ainda quente, ela continua a libertar o seu perfume. Participa plenamente no prato."

Solitária, a untuosidade duma gema para casar os sabores telúricos do espargo verde com os perfumes almiscarados da trufa negra

"Espargos cruzando-se com trufas, é o prato da emoção. Os primeiros chegam conquistadores na sua verdura insolente, os segundos retomaram o seu caminho sob a terra, habitados por esse pathos magnífico, retornado, explosivo. É um momento terno do ano, as cartas vão mudar, a desordem chegou."

Saboroso trio de navalhas fritas, pétoncles cruas, espargos selvagens branqueados

"As navalhas são verdadeiras maravilhas aos meus olhos. Primeiro pela sua erupção repentina(só aparecem depois das grandes marés, quando os areais se descobrem); depois porque o seu gosto é brutal, violento, salgado - diria "sexual" tal a densidade de sabores, de odores, uma força envolvida. Face a uma tal exuberância, só resta apelar aos simples e aos gentis: espargos selvagens, pétoncles e os seus cantos suaves."

Peito de criação em quente-frio, chanterelles, espetada de casca de toranja cristalizada

"Uma cliente fez um dia esta observação ao chefe de sala, depois de terexperimentado uma terrina de caça: "Estava perfeita mas demasiado fria". O chefe voltou à cozinha e contou-nos a história, sorrindo. No entanto, esta mulher estava coberta de razão. O frio, com o calor graduam-se. No quente-frio de ave, trata-se de não a quebrar com uma temperatura demasiado baixa. D outro lado, gosto que o foie gras esteja bem frio e que se quebre sob a lâmina da faca ; demasiado quente, demasiado aquecido, invade-nos de maneira imperiosa, insla-se na boca e aí acampa durante todo o jantar."

"Sucré.Salé", Editions de La Martinière, Paris, 2003. Textos de Pierre Gagnaire e François Simon. Fotos de Jean-Louis Bloch-Lainé (em 2000)

Mais Gagnaire no seu site, e nesta biografia.

Realce para a colaboração com o Prof. Hervé This (fundador da gastronomia molecular), cujas realizações estão registadas em dois livros La Cuisine c'est de l'Amour, de l'Art, de la Technique (2006) e Alchimistes au Fourneaux (2007).