quarta-feira, 29 de fevereiro de 2012

O Bentrulho

Pois. Criados que somos quase todos na melancolia urbana, a poucos foi dada a oportunidade de contacto com o léxico rural tradicional... Bentrulho, bentrulho... ressoa a teatro vicentino, ofensa ou dia feriado...

Não. O bentrulho é um enchido feito a partir do estômago do porco e de carne de chouriças típico do Norte do país que encontrei referenciado nas minhas andanças, sem mais pormenores.

Não se encontram muitas indicações na net. A APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo publica no seu site uma receita.


Ingredientes:
200 gr limão 
1 estômago do porco
carnes de chouriças (ver receita)


Modo de preparação:
É o estômago do porco que deverá ser lavado em várias águas e esfregado com limão. Abre-se na parte superior um pequeno buraco e enche-se com as mesmas carnes das chouriças. Fecha-se bem, com um cordel e leva-se ao pote com água quente, a encalir. Vai para o fumeiro dois ou quatro dias. O bentrulho é assado no forno do pão, numa assadeira, e come-se cortado às fatias.


Mais informações, agradece-se a partilha, comme d'habitude...

Portugal Gastronómico #88 - Baião

(Fonte: Wikipedia)
(Fonte: viajar.clix.pt)



Produtos DOP e IGP:

Integrado nas áreas de produção de:
  • Cabrito das Terras Altas do Minho IGP
  • Carne Arouquesa DOP
  • Mel das Terras Altas do Minho DOP

Bebidas:

Vinhos

IGP "Minho"

DOP Vinho Verde, Sub-região "Baião"
(Castas - Tinto: Alvarelhão, Amaral, Borraçal e Vinhão ; Branco: Arinto (Pedernã), Avesso e Azal)

Outras


Produção concelhia:

Vinho verde


Produtores / Fabricantes:

Vinho Lagar do Convento
Quinta do Convento de Santo André, Ancede

Adega Cooperativa Baião, CRL.
Ponte Gôve-Ancede 4640-269 GOVE
Tel.: 255 551 266 ; adegabaiao@sapo.pt

CASA DE COCHÊCA
Carlos Maria de Azeredo
Mesquinhata 4640-360 BAIÃO
Tel.: 255 551 174 ; Telem.: 932 522 522 ; carlos@cocheca.com

Casa da Ermida
Ermida-Santa Marinha do Zêzere 4640-460 SANTA MARINHA DO ZÊZERE

Casa da Cancela
A nobre e secular Casa da Cancela coincide com um ecossistema único e específico, talhado para a cultura da casta Avesso. A partir da selecção das melhores uvas da casta Avesso e respeito pelos métodos tradicionais de vinificação, obtém-se este vinho de Quinta, rigorosamente personalizado, de aroma frutado e sabor complexo e fresco.

Casa das Corujeiras
Dinis Correia Soe. Agrícola e Vitivinícola, Lda.
Quinta das Corujeiras 4640 - 465 Santa Marinha do Zêzere
Telefone: +351 255 542 092 ; diniscorreia_limitada@hotmail.com
Recorrendo a uma criteriosa e cuidada selecção de castas e às mais modernas técnicas de vinificação produzem-se, desde 1991, na adega da Quinta, os vinhos “Casa das Corujeiras” (casta Avesso e Arinto) e “Vinha do Mestre” (casta Avesso).
Reconhecidos como vinhos de qualidade superior, apresentam aspecto límpido, cor citrina, aroma pronunciado e frutado que deixam na boca um sabor macio persistente.

Casa das Hortas
Garagem Valadares
Telefone / Fax: +351 254 881 487 ; Telemóvel: +351 918 641 774 / +351 932 201112
www.casadashortas.pt ; casahortas@mail.telepac.pt
Tem área de vinha própria, cujo encepamento é, essencialmente, das castas brancas, Arinto e Avesso e, nas tintas, Vinhão espadeiro, touriga Nacional e Touriga Franca.
A Casa das Hortas produz e engarrafa diversas marcas sendo as mais representativas: Casa das Hortas, Portal das Hortas, portal do Zêzere, Vinha dos Eidos e Cabeça de Gaio.

Casa da Lage
Vinha da Lage - Sociedade Agrícola e Vitivinícola, Lda.
Casa da Lage, Santa Leocádia 4640 - 445 Baião
Telefone: +351 255 551139 ; miguel.ameal@gmail.com
Virada a Sul, com uma panorâmica única sobre o rio e as serras da Gralheira e Montemuro, a Casa da Lage fica a meia encosta do douro nas chamadas faldas do Marão. Nas suas vinhas, cerca de 8 hectares, predomina a casta do Avesso que aí desenvolve uvas de qualidade excepcional.

Casa do Moninho
Santa Cruz Do Douro 4640-433 Santa Cruz Do Douro
Tel.: 254882121 ; E-mail: casadomoninho@sapo.pt
Produzido na sub-região de Baião, de cor citrina, apresenta aroma e sabor frutados, muito típicos da casta “Avesso” que lhe deu origem.

Casa da Mó
A quinta localiza-se em Viariz, a 400 metros de altitude e de olhos postos no Marão. Na vinha exposta a Sul e de baixa produção, as castas seleccionadas foram Avesso e Arinto, sendo os solos de origem granítica e textura predominantemente franco arenosa. Existe um pequeno campo experimental no qual as castas mais importantes nacionais e internacionais estão representadas, tendo como objectivo seleccionar as mais adequadas, que visem a elaboração futura, de vinhos únicos no mundo.
A longa tradição familiar e a experiência acumulada, proporcionou à actual geração um invulgar conhecimento que, aliado às mais recentes tecnologias e rigor, permitiram com uma criteriosa selecção de uvas, a produção do vinho Navarros, fazendo, assim, prevalecer o nome da família para gerações vindouras.
De salientar que, em 2009, o vinho Navarros foi o único da região dos vinhos verdes a ser premiado na nona edição do concurso internacional "La Selezione del Sindaco" (A Selecção do Presidente), realizado em Brindisi, na região da Apúlia, em Itália. O concurso - organizado pela Associação de Municípios Italianos do Vinho, em parceria com a Associação de Municípios Portugueses do Vinho e com a Associação Europeia de Municípios do Vinho -, é o único que prevê a participação conjunta do produtor e do município de proveniência das produções. O objectivo é valorizar as pequenas produções
de vinho de qualidade, produzido em quantidades não superiores a 50 mil garrafas por lote.

Encosta d’Arêgos
Enxames 4640 - 426 Santa Cruz do Douro
Telefone e Fax: +351 229 489 152 ; alvaromail@netc.pt
Trata-se de um vinho de quinta regional, de características muito próprias: tem boa capacidade de envelhecimento, teor alcoólico elevado, bom corpo, boa estrutura e complexidade, sem perder conteúdo, elegância e frescura próprios da região de origem.
É elaborado com base em duas castas notáveis: Avesso e Arinto. A primeira (casta autóctone desta região) confere-lhe estrutura e complexidade e a segunda, frescura e elegância.
Para a qualidade do mesmo vinho, contribuem diversos factores: as vinhas instaladas nos melhores terroirs, a baixa altitude (150-200 metros), com óptimas condições de maturação e baixos rendimentos. Um bom vinho nasce numa boa vinha.

Quinta de Beiredos
As vinhas com mais de 20 anos de idade, inseridas em terroir de montanha, na margem direita do rio Douro em pleno coração de Santa Cruz do Douro, produzem as uvas das castas Avesso e Arinto, com as quais são produzidos os vinhos, espumantes e aguardentes.
A adega, de construção recente, encontra-se devidamente equipada para a produção de vinhos e espumantes, com total autonomia, desde o espremer das uvas até à rotulagem e embalagem, passando pelo estágio nas caves. No alambique do tipo Charantês, são destiladas as aguardentes que, posteriormente, são envelhecidas em cascos de carvalho de Limoges.

Fundação Eça de Queiroz
Quinta de Vila Nova - Tormes 4640 - 433 Santa Cruz do Douro
Telefone: +351 254 882 120 / +351 254 885 231 ; www.feq.pt
A Fundação Eça de Queiroz é uma instituição sem fins lucrativos dedicada não só à divulgação da obra de Eça de Queiroz e à preservação da componente museológica de Tormes (centro de A Cidade e as Serras) mas também à produção do multipremiado Verde de Tormes, um vinho, garantia Eça, “fresco, esperto e seivoso, e tendo mais alma, entrando mais na alma que muito poema ou livro santo."

Quinta de Porto Ferrado
Rua Porto Ferrado St. Cruz Douro
4640-433 Sta. Cruz do Douro
As vinhas de Porto Ferrado ficam localizadas na margem direita do rio Douro. A vinha está implantada em terrenos de meia encosta, com óptima exposição a sul. As uvas, exclusivamente da casta Avesso, depois de cuidadosamente vinificadas dão origem a um vinho de aroma intenso, sabor macio e frutado. Para que possa ser devidamente apreciado, aconselha-se que não seja servido demasiadamente fresco.

Quinta da Quebrada
Luís Filipe Amorim Novais Nogueira
Quinta da Quebrada 4640 - 237 Gestaçô  4640 SANTA MARINHA DO ZÊZERE
A Quinta da Quebrada situa-se próxima das faldas do Marão e na confluência da região do Douro no Concelho de Baião. A sua localização geográfica e as características do seu solo conferem aos seus vinhos um aroma suave e fresco de um carácter elegante provenientes das castas Avesso e Arinto, tornando-os inconfundíveis e inigualáveis na região.

Quinta das Quintãs
Quinta das Quintãs 4640-215 Covelas Baião
Tlf:254 882 269 ; Tlms: 933 203 264 / 938 408 054
mail@quintadasquintas.com ; www.quintadasquintas.com
A quinta das quintãs fica situada na zona ribeirinha do Concelho de Baião, possuindo uma localização privilegiada pela riqueza natural e paisagística da sua envolvente. A 50 metros do rio, a Casa, um solar construído no início do século XX, foi totalmente reconstruído para acolher actividade de turismo em condições de conforto, mas conservando, no entanto, as características da sua época.
A Casa está inserida numa propriedade agrícola de cerca de 35 hectares, onde é produzido vinho, predominando as castas Tinto Roriz e Touriga Nacional.

Sociedade Agrícola e Comercial Encosta do Zêzere, Lda.
O produtor – Engarrafador, Sociedade Agrícola e Comercial Encosta do Zêzere, Lda., localiza-se em Santa Marinha do Zêzere, Concelho de Baião. Tendo iniciado a sua actividade em 2001, a empresa vitivinícola possui 8 hectares de vinha, distribuídos por várias propriedades: Casal Paio, Salgueirais e Quinta da Lama.
A selecção das castas Avesso e Arinto, a óptima exposição solar e a proximidade das ribeiras do Zêzere e Patacão criam condições especiais para a elaboração de vinhos com carácter único. A criteriosa e cuidada selecção de uvas, o rigor da vinificação e a enologia de vanguarda permitiram o premiar consecutivo e o enaltecer dos seus vinhos no mercado, através das marcas “Entre Margens” e “Camponês”.

(Itálico - Fonte: Dolmen, Cooperativa de Formação, Educação e Desenvolvimento do Baixo Tâmega - Produtos Douro Verde)


Pratos típicos característicos do concelho:

Anho assado com arroz do forno
Verde ou Bazulaque
Posta de vitela arouquesa
Lampreia
Sável de escabeche
Truta

Doce da Teixeira

Este bolo, tal como todas as receitas de doces tradicionais, embora se saiba a receita, pois esta existe em todo o lado, incluindo na Internet, existe um segredo, segredo esse que só as pessoas da terra, que já fazem o bolo à muitos anos, ou aprenderam a fazê-lo com os seus antepassados, é que o sabem, dando-lhe assim, um sabor único e característico. Mas um factor que torna também o verdadeiro biscoito da Teixeira único, é que ainda hoje é cozinhado em fornos que usam como principal matéria de combustão a madeira. 
ORIGEM 
Este biscoito não tem a sua origem histórica bem definida, mas sabe-se que o seu nome deriva da terra que tem o seu nome, que é a freguesia da Teixeira.Sabe-se também que este bolo típico, tem origens pobres devido à sua constituição que contém poucos ingredientes. Dai o facto de este doce ser, ainda hoje, comercializado em festas e romarias de todo o país, sendo também estas festas populares.
O SEGREDO 
A receita deste doce típico, tal como muitos outros que são do gosto das pessoas, tem a sua receita divulgada em vários sítios, permitindo assim que muitos tentem copiar a sua receita e tentem confecciona-la na sua própria casa, mas após estas tentativas, mesmo que o bolo saía com um bom aspecto, este não terá o sabor original e que é tão apreciado pelas pessoas que o consomem. Isto deve-se à existência do segredo na sua confecção, que entre outras coisas, tem a ver com o facto de a cozedura ser feita em forno a lenha, a quantidade e o tipo de produtos utilizados na sua confecção. Dois tipos de biscoito Existem dois tipos de biscoito da Teixeira, um que é o mais comum e que se compra com relativa facilidade numa qualquer feira do concelho de Baião ou nas zonas envolventes, e um outro que as pessoas da freguesia que empresta o sue nome ao doce fazem, mas só em alturas especiais, este ultimo é denominado biscoito fino. Este biscoito fino tem como característica o facto de levar pouca água, porque depois este poderia, no fim de ser confeccionado, ficar demasiado húmido e empapado, e este bolo também tem uma outra forma de cozedura que se não for bem controlada poderá deixar o bolo cru por dentro. 
A RECEITA 
Esta é a receita do tão falado doce tradicional que tão bem prestigia o nosso concelho, e que embora sem o segredo, dá para ter uma breve noção do que é o Biscoito de Teixeira. 
Ingredientes 
Açúcar amarelo Farinha Ovos Sal Limão Fermento; 
Modo de preparação 
Misturam-se todos os ingredientes, à excepção da raspa de limão, até se obter uma massa uniforme. Depois junta-se as raspas e um pouco de sumo de limão. Após isto, com uma forma, de preferência em ferro forjado, unta-se com um pouco de azeite ou óleo vegetal, mas não de mais, pois pode o bolo ficar oleoso. Depois coloca-se a massa na forma, e depois no forno bem quente, de preferência a lenha para tentar manter o sabor típico, e espera-se até estar cozido. Após tudo isto desenforma-se e come-se frio ou quente.
(Confraria do Velhote - http://www.cgvelhote.com  em homenagem ao "O Velhote", doce tradicional (já extinto?) da freguesia de Valadares)


Restaurantes referenciados:



Eventos de teor gastronómico:

Feira do Fumeiro e do Cozido à Portuguesa


Agradecimentos:



Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.
Achegas e comentários, bem vindos como sempre

terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Flocons de sel

Sai no próximo dia 1 o Guia MIchelin de França de 2012. Novidades, novidades tem algumas, a maior das quais é a entrada do restaurante Flocons de Sel para a exclusiva lista dos 3 estrelas franceses (para que não se acuse o Guia de - excessivo... - chauvinismo, lembro que este ano são em número de 26, enquanto o Japão tem 32 (!!!) estabelecimentos portadores da mesma classificação).

Localizado em Megéve, estância de Inverno, capital gourmet dos Alpes como já a vi ser chamada, tem à frente da cozinha Emmanuel Renaut, discípulo e segundo, durante sete anos, do grande Marc Veyrat, também ele com casa aberta na região durante muitos anos (La Ferme de Mon Pére, entretanto vendida). Foi inaugurado em 1998, o que diz bem da consistência a que se é obrigado para o reconhecimento da excelência.

(Fonte:   http://www.cuisinerenligne.com/actualites/emmanuel-renaut-flocons-de-sel/ )



Criações "surpreendentes e harmoniosas", segundo a redactora chefe do Guia, Juliane Caspar.

Millefeuille de légumes Emmanuel Renault © DR
Video da autoria de Stéphane Riss / http://www.cuisinerenligne.com:


Um video de 2009, com uma qualidade menor do que o objecto filmado mas que dá mais uma ideia do espaço e da oferta:



Aqui fica uma infografia com os novos estrelados. Para nós, a alegria de ver o restaurante do luso-descendente Serge Vieira subir às 2 estrelas.

(Fonte:   http://www.rmc.fr )

domingo, 26 de fevereiro de 2012

Portugal Gastronómico #87 - Vimioso

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)


Produtos DOP e IGP:

Integrado na área de produção de:
  • Alheira de Vinhais IG
  • Azeite de Trás-os-Montes DOP
  • Batata de Trás-os-Montes IGP
  • Butelo de Vinhais IGP
  • Carne de porco bísaro transmontano DOP
  • Carne Mirandesa DOP
  • Castanha da Terra Fria DOP
  • Chouriça de carne ou linguiça de Vinhais IGP
  • Chouriça doce de Vinhais IGP
  • Chouriço azedo de Vinhais IGP
  • Cordeiro Bragançano DOP
  • Presunto de Vinhais IGP
  • Salpicão de Vinhais IGP

Bebidas:


Vinhos

DOP Trás os Montes, Sub-região Planalto Mirandês

Outras

Licores


Produção concelhia:

Concelho agro-pecuário. Gado bovino e suíno. Cereais (centeio, cevada, milho, trigo), oliveira, vinha, batata e hortaliças (abóbora, couve, feijão, …). Outrora importante, a criação de gado caprino e ovino está hoje em declínio. (Wikipedia)

Azeitonas Santulhana
Fumeiro e Presunto


Produtores / Fabricantes:

Licores Escurropichar
Aldeia Mítica Unipessoal Lda.
Rua de Penidelo, 3, 5230-213 Santulhão, Vimioso
Contacto: Manuela Rosário ; manuela.rosario@gmail.com


Pratos típicos característicos do concelho:

Butelo com Cascas
Borrego Assado
Peixes em Escabeche
Javali
Cozido à Portuguesa
Posta Mirandesa
Pernil Cozido

Rosquilhos

Cogumelos silvestres com posta de Vitela Mirandesa
2 Costeletas /postas de Vitela Mirandesa; 1 Chávena (chá) de Cogumelos Silvestres; 2 Dentes de alho;2 Colheres de azeite virgem (Transmontano);1 Colher (chá) de farinha trigo; ½ Chávena (chá) de caldo de galinha caseira com cogumelos;

Preparação: Grelhe as Costeletas/Postas de Vitela Mirandesa (mal passadas). Numa frigideira, refogue os cogumelos no azeite virgem, salpique com a farinha e adicione o caldo. Emprate, acompanhe com batata a murro decorada com ervas aromáticas das terras de Vimioso.

(Receita: Fins de Semana Gastronómicos / Câmara Municipal de Vimioso)


Restaurantes referenciados:

Amazónia
Rua Dr. Trigo de Negreiros T.: 273 511 023

Hotel “A Vileira ”
Avenida de Alcanices T.: 273 518 200 ; http://www.vileira.com/

Hotel Rural Sra. de Pereiras
Lugar de Pereiras T.: 273 518 000

Casa dos Pimenteis
Vale de Algoso T.: 964 011 817

Albergaria Ascenção
Estrada Nacional 219, Algoso T.: 273 569 223

O Diamantino
Avenida de Alcanices , lote 2 T.: 273 511 283 ; http://www.odiamantino.com/
Carnes e peixes assados na brasa. Butelo com cascas, enchidos, fumeiros.


Eventos de teor gastronómico:

Fins de semana Gastronómicos
Edição mais recente: Novembro de 2011


Agradecimentos:



Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições

EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.
Achegas e comentários, bem vindos como sempre

sexta-feira, 24 de fevereiro de 2012

Ao restaurante desconhecido

Uma boa cozinha, sólida, apurada, tradicional e especiosa



completamente abafada pela inaceitável esperteza saloia de encher a mesa com entradas não solicitadas, complementada com a oferta de vinhos não constantes na carta "do mesmo valor" do inicialmente escolhido (e que, na conta, apresentam um "ligeiro" desvio, para mais).

Ou de como por uma refeição de duas pessoas, em que o prato principal, dando para os dois, tem o preço de 13 euros, acabou por custar 62 euros.

Conclusão: continua anónimo o local e continuarei eu longe...

quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Na cozinha dos chefes

Não pensem que esta actividade de escriba gastronómico é um mar de rosas - são as desilusões, os bloqueios criativos, as indecisões no melhor modo de abordar um tema, as dúvidas de última hora acerca de um ingrediente, uma preparação, um tempero, a solidão perante a falta de interlocutores...

E depois há momentos.

Momentos em que todo o universo parece suster a respiração e, num breve silêncio que tem o peso e a gravidade do infinito prazer, se atinge o êxtase da percepção da perfeição - como se ela fosse alcançável e dela nos aproximássemos intimamente.

Momentos em que se percebe que gastro e sexual são muito mais do que as duas metades de um título e que têm uma afinidade que é possível tornar real e passível de ser experimentada (porque a experiência gastronómica se torna tão sublime como a satisfação do desejo).

Momentos como o jantar desta noite, com uma enorme chapelada aos mestres Cyril Devilliers e Joaquim Sousa, alquimistas da minha pedra filosofal.















quarta-feira, 22 de fevereiro de 2012

Sérgio Coimbra, gastrofotógrafo

Realizou-se em Novembro do ano passado a terceira edição do Festival Internacional da Fotografia Culinária (ver aqui post sobre a segunda edição), subordinada ao tema "Street Food".

O Grande Prémio de Turismo Gastronómico foi atribuído ao brasileiro Sérgio Coimbra, vencedor do prémio do público no ano anterior, com estas fotos de estúdio dedicadas a alguns dos mais icónicos vendedores de rua do país.

São... Olhei-as e foi amor à primeira vista. Paixão. Foi mesmo paixão daquelas assolapadas e com muito pouca capacidade para ser controladas.

Copyright © Sergio Coimbra



Copyright © Sergio Coimbra

Copyright © Sergio Coimbra

segunda-feira, 20 de fevereiro de 2012

Gastronomia dos 5 sentidos - Paris des Chefs

Tenho amigos que, perante alguns posts, me questionam acerca da sua relação com a gastronomia. Não querendo entrar na filosófica questão da gastronomia como arte, limito-me a relembrar-lhes que, se a experiência gastronómica envolve sempre a totalidade dos nossos sentidos, será razoável estender a reflexão sobre a mesma a todos os aspectos da produção cultural. Se associamos recordações a comidas e, inversamente, perante momentos gastronómicos evocamos, sons, cheiros, memórias, não será legítimo interligar pintura e gastronomia, cinema e bebida, música e alimentos? Não somos, cada um de nós, um conjunto de múltiplas faces definitivamente uno?

O sorriso com que me respondem demonstra que não me levam muito a sério.

Recentemente, a realização, em Paris, do evento Paris des Chefs - Food + Design fez-me sentir que esta posição não é, nem mania, nem diletantismo: três dias intensos onde, a par de exposições e cursos de cozinha e enologia, se realizaram 26 apresentações de show cooking denominadas DUOS DE CRÉATION EN LIVE! onde se apresentavam um cozinheiro e um criador, indicado por aquele, originário das mais diversas áreas, da música ao design, da arquitectura às artes do palco, do cinema à pintura.

Os videos das sessões estão todos disponíveis no site do evento mas, para que não vos falte a paciência, aqui os deixo em link, juntamente com as fotos de algumas das preparações. Eu sei que, perante o tempo (mais de 30 minutos por sessão) e a quantidade, a maioria será tentada a desistir antes de começar - mas acreditem que valem a pena.

Que chefes e que sessões! Das abstracções do Atala, às fantasias do Albert Adria, dos pratos feitos por Frantzen a partir do aproveitamento integral de uma corça e da performance do seu desmanchar ao vivo, as fantásticas obras de arte de Crippa e Berruti, os pratos de Piarangelini, a música de Wynton Marsalis tocada ao vivo e escolhida de acordo com cada um dos pratos apresentados por David Kinch e..., e..., e....



Divirtam-se:

Alex ATALA (D.O.M., São Paulo) & Fernando e Humberto CAMPANA (designers) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier)


Blaine WETZEL (Willows Inn, Seattle, USA) & Gene TAGABAN (comediante, USA) (video)

Albert ADRIA (Tickets, Barcelona) + Ester LUESMA MAYMO & Francisco Javier VEGA ORTEGA (designers, Espanha) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

Bertrand GRÉBAUT (Septime, Paris) & Thomas JUMIN (gráfico, videasta, França) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Björn FRANTZÉN (Frantzén & Linderberg, Estocolmo, Suécia) & Edvard EKLIND (talhante, Suécia) (video)

"My artist is a butcher"

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

Enrico CRIPPA (Piazza Duomo, Alba, Itália)& Valerio BERRUTI (pintor, Itália)  (video)

Josean ALIJA (Nerua, Bilbao, Espanha) & Mikel CORTABITARTE (designer, gráfico, Espanha) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

Daniel PATTERSON (Coi, San Francisco, USA) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Mikael JONSSON (Hedone, Londres, UK) & Richard HAUGHTON (Fotógrafo, UK) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Fulvio PIERANGELINI (Forte Hotels, Roma) & Massimiliano FUKSAS (arquitecto, Itália)
(video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Yannick ALLÉNO (Le Meurice, Paris) & Alain MOATTI (arquitecto, França) (video)

Anne-Sophie PIC (Maison Pic, Valence, França) & Carole BOUQUET (actriz, França)
(video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Frédérick e GRASSER HERMÉ (perito em alimentação, Paris) & François BERLÉAND (Comediante, França) (video)

David TOUTAIN (Agapé Substance, Paris) & François-Xavier DEMAISON (comediante, França) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

David KINCH (Manresa, San Francisco, USA) & Wynton MARSALIS (músico, USA) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Alexandre GAUTHIER (La Grenouillère, La Madelaine sous Montreuil, França) & Bruno MANTOVANI (compositor, França) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier


Maxime BILET (chef assistente, França) (video) - Uau, uau, uau!!!

Armand ARNAL (La Chassagnette, Arles, França) & Benoît MILLOT (realizador, França) (video)

Sean BROCK (Husk Restaurant, Charleston, USA) & Jeff SCOTT (artista, USA) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

Alain PASSARD (L'Arpège, Paris) & Guillaume GALLIENNE (comediante/autor/encenador, França) (video)

Christophe SAINTAGNE (Plaza Athénée, Paris) & Pierre TACHON (gráfico, França) (video)

(Fonte: http://www.parisdeschefs.com/fr/phototheque/  ;  Autor: Frank Verdier

Franco ALIBERTI (Restaurante Vite, Coriano, Itália) & Riccardo COTARELLA (Enólogo, Itália) (video)

David ZUDDAS (DZ'Envies, Dijon, França) & Romain PAREJA (Tatuador, França) (video)

Virgilio MARTINEZ (Central Restaurante, Lima, Perú) & Gonzalo FIGARI (publicitário, Espanha) (video)

Marc BRETILLOT (designer culinário, França) (video)

sábado, 18 de fevereiro de 2012

Portugal Gastronómico # 86 - Mirandela

(Fonte: Wikipedia)

(Fonte: viajar.clix.pt)




Produtos DOP e IGP:

Integrado na área de produção de:
  • Azeite de Trás-os-Montes DOP
  • Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo DOP (pormenores)
  • Batata de Trás-os-Montes IGP
  • Borrego Terrincho DOP
  • Cabrito Transmontano DOP
  • Carne de porco bísaro transmontano DOP
  • Castanha da Terra Fria DOP
  • Cordeiro Bragançano DOP
  • Mel da Terra Quente DOP
  • Queijo de cabra transmontano DOP
  • Queijo Terrincho DOP
Ver definições aqui

Bebidas:


Vinhos

Integrado na área de produção de:
  • DOP Douro, Sub-região Douro Superior
  • DOP Porto
  • IGP Duriense
Outras


Produção concelhia:

Alheiras
Azeite


Produtores / Fabricantes:



Pratos típicos característicos do concelho:

"A cozinha mirandelense excede o quotidiano das «postas», a rotina dos ranchos, as festas do leitão, o ciclo dos cogumelos, a celebração do cabrito e das caçadas, a Páscoa dos folares, o petisco dos tordos azeitoneiros e dos peixinhos do rio, a saudade das cascas e das sopas rijadas, os azedos, os queijos e as azeitonas, aqui o azeite e a alheira é que dão o grande contributo para a felicidade gastronómica geral." (Fins de Semana Gastronómicos)


Alheiras de Mirandela
Para quatro dúzias de alheiras são necessários três quilos e meio de pão trigo, três quilos de toucinho, uma galinha, um coelho, carne de vitela, carne da cabeça do porco (para dar sabor à calda), bastantes alhos e azeite, colorau, sal e uma meada de tripas. Numa panela suficientemente grande, fervem-se as carnes e rectificam-se os temperos; depois de cozidas cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes são desfeitas. Para um tacho ou alguidar miga-se o pão, sobre o qual se despeja a calda que sobrou na panela e deixa-se o pão “a abrir”. Tudo isto deve ser feito junto à lareira para não arrefecer. A seguir misturam-se os alhos bem moídos, salsa picada, colorau a gosto e o piri-piri; amassa-se bem com uma colher de pau até o pão estar bem batido, tipo açorda cremosa. Depois são misturadas as carnes já desfeitas e ensacam-se em tripa seca de vitela ou de porco.

Sopa de Agriões
Numa panela, coloque água, sal, azeite, batatas e uma cebola picada; quando tudo estiver bem cozido desfaça as batatas com a varinha mágica; deixe ferver novamente e junte os agriões que devem cozer apenas um pouco. Bata muito bem os ovos e deite-os em fio na sopa, servindo de seguida.

Caldo de Cascas
Refogue uma cebola picada em azeite, junte as cascas ou casulas bem demolhadas e partidas e um chouriço cortado às rodelas; deixe cozer e junte as batatas cortadas aos pedacinhos. Deixe cozer novamente, retire do lume e tempere com azeite cru.

Sopas de Alho
Faça um caldo com água, alhos, salsa e colorau doce; tempere com sal e azeite. Deixe ferver e deite-o por cima de pão previamente cortado em fatias; rectifique com azeite cru.

Peixes do Rio Fritos
Depois de amanhados os peixes, tempere-os com sal e vinagre durante pelo menos uma hora; se os peixes forem grandes corte-os em postas delgadas. Numa sertã, aqueça bem o azeite, junte-lhe alhos com casca e frite os peixes ou as postas de peixe.

Trutas com Azeitonas
Prepare um caldo com água, vinagre, cenoura, cebola, salsa, louro, tomilho, pimenta e sal; deixe cozer bem. Depois de bem limpas as trutas, introduza-as no caldo e deixe cozer apenas 10/ 15 minutos. Escorra-as quando o caldo já estiver frio e coloque-as num prato. Prepare, entretanto, o molho, misturando azeite, vinagre, cebola e azeitonas numa batedora. Sirva as trutas frias acompanhadas por este molho com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro)

Bacalhau Assado com Pão Centeio
Depois de demolhar bem o bacalhau, escorra-o e coloque-o numa assadeira com azeite; polvilhe as postas de bacalhau com alho picado, tempere com pimenta e regue-as com bastante azeite. Esfarele o pão sobre as postas de bacalhau. Leve ao forno bem quente regando com azeite várias vezes as postas enquanto assam; acompanhe com batatas cozidas ou assadas com pele (batatas a murro).

Tordos de Cheiros
Depois de limpar e abrir os tordos, salpique-os de sal e pimenta. Ao lado tenha uma tigela cheia de vinho do Porto na qual deve juntar um ramo de cheiros de tomilho, manjerona, alecrim e sálvia. Neste molho vá passando demoradamente os tordos e asse-os de seguida em brasas bem vivas. Entretanto, faça um molho para o respectivo acompanhamento com três a quatro colheres de sopa de manteiga, duas colheres de vinho e aromatize com as mesmas ervas.

Coelho Estufado
Depois do coelho bem limpo e bem lavado, parta-o aos bocados e introduza-o em vinha de alhos durante vinte e quatro horas. No dia seguinte, num tacho fundo deite bastante azeite, cebola cortada às rodelas alternando com camadas de coelhos. Junte uma folha de louro, um ramo de salsa, e piri-piri e cubra com o molho de vinha de alhos e deixe refogar lentamente até apurar. Acompanha com batatas cozidas e grelos salteados se for tempo deles.

Perdiz com Couve
Tempere a perdiz com sal e pimenta preta e depois envolva-a em folhas de couve-lombarda a ate bem com um fio. Meta as perdizes num tacho e disponha por cima da couve umas fatias de toucinho, uma rodelas de cebola, uns dentes de alho picados e um ramo de salsa. Molhe com um copo de vinho branco e dois de água. Deixe cozer em lume brando, abanando o tacho duas ou três vezes durante o tempo de lume.

Cabrito Assado com Arroz no Forno
Deixe um cabrito novo a marinar em água, um litro de vinho branco, duas folhas de louro e uma cabeça de alhos esmagados. No dia seguinte leve o cabrito ao forno para começar a assar regando duas ou três vezes com a água em que esteve a marinar. Enquanto o cabrito assa, faça um refogado em azeite com uma cebola picada, dois dentes de alho picados e os miúdos do cabrito cortados em bocados pequenos. Depois de refogar um pouco, junte quatro chávenas de arroz e deixe que se envolva e absorva a gordura. Junte o dobro da água, fora do lume, e espere até que o cabrito esteja quase assado. Nessa altura meta o arroz numa assadeira de barro, atravesse a assadeira com uns paus de loureiro e coloque o cabrito em cima dos paus. Regue o cabrito com o líquido que largou durante a assadura e meta outra vez no forno para acabar de assar, deixando pingar a gordura por cima do arroz.

Papos de Anjo de Mirandela
Levam-se 500 g de açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adicionam-se 3 a 4 colheres de um doce à escolha e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e, depois de se ter deixado arrefecer um pouco, adicionam-se 8 ovos previamente muito bem batidos com mais 7 gemas. Junta-se a canela . Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

Folar de Carne
Aquecem-se os ovos com quase um litro de azeite, sal a gosto (uma média de três dúzias de ovos para dez quilos de farinha). Deita-se a farinha numa assadeira e dentro dela os ovos aquecidos em azeite, mistura-se com fermento, feito no dia anterior, bem desfeito. Amassa-se muito bem e põem-se a levedar. Quando a massa tiver aumentado para o dobro está em condições de ir para as formas. Untam-se estas com azeite e coloca-se uma camada de carne (presunto, salpicão, linguiça, galinha estufada em azeite), mas sem cebolas, tudo partido em pequenos bocados. Outra de massa, outra de carne, terminando com uma de massa. Fica a levedar mais uma hora e meia e quando a massa tiver aumentado para o dobro está pronta para ir ao forno (este deve estar bem quente). Depois de cozidos os folares, no momento em que se retiram, besunta-se a parte superior com uma gema de ovo.

Bolinhos de Azeite
Deite num alguidar meio quilo de açúcar, um quilo de farinha, uma colher de chá de canela, seis ovos, dois decilitros e meio de azeite e dois decilitros e meio de leite. Amasse até ligar e depois tenda uns bolinhos redondos, untando as mãos com azeite para facilitar. Leve-os ao forno num tabuleiro untado com azeite e polvilhado, ligeiramente, com farinha.

Bolos de Páscoa
Bata muito uma dúzia de ovos com 400 g de açúcar. Adicione dois decilitros de vinho e a mesma quantidade de azeite, ambos ligeiramente aquecido. De seguida junte sal, um cálice de aguardente e cerca de 30 g de fermento de padeiro dissolvido em água morna. Num alguidar grande, onde colocou esta mistura, vá acrescentando a farinha pouco a pouco , batendo sempre com as mãos. Junte o resto da farinha até formar uma bola macia. Polvilhe com um pouco de farinha (cerca de um quilo) e tape muito bem. Quando a massa estiver fina e duplique de volume, molde em pequenos bolos ou pães e pincele-os com ovo batido e açúcar-pilé. Leve ao forno bem quente.

Aletria
Primeiro coza 250 g de aletria em água temperada com uma pedrinha de sal e depois escorra-a da água, depois de cozida deita-a num litro de leite bem quente onde deve ter misturado 300 g de açúcar e casca de um limão. Deixe ferver, retire do lume e, depois de arrefecida, junte oito gemas de ovo batidas. Volte a pôr no lume para as gemas cozerem. Sirva numa travessa polvilhada com canela e açúcar.


(Fonte: Site da C. M. Mirandela)


Restaurantes referenciados:

Restaurante Flor de Sal
Parque Dr. José Gama - 5370 Mirandela - Telefone: 278 203 063
http://www.flordesalrestaurante.com/

Restaurante Maria Rita
5370 Romeu – Mirandela - Telefone: 278 939 134

Restaurante O Grês
Av. N. Sr.ª do Amparo - 5370 Mirandela - Telefone: 278 248 202
http://www.restauranteogres.pai.pt/

Restaurante Vera e Pedro
Via Rápida Porto - Bragança, Franco - Mirandela - Telefone: 278 969 056


Eventos de teor gastronómico:

Feira da Alheira de Mirandela
Final de Fevereiro, 3 fins-de-semana
Venda de produtos regionais e artesanato, provas de azeite e de vinhos, seminários e palestras, espaço de Tasquinhas com possibilidade de almoço e jantar.

Festival de Sabores do Azeite Novo


Agradecimentos:


Bibliografia:
Produtos Tradicionais Portugueses, Ed. M.A.D.R.P, 2001
Guia de Compras-produtos Tradicionais 2011, Ed. QUALIFICA/Publiagro
Vinhos e Aguardentes de Portugal, Anuário 2009, Ed. Instituto da Vinha e do Vinho I.P.
Boa Cama, Boa Mesa, 2011, Ed. Expresso
Guia Restaurantes e Vinhos de Portugal, 2008, Ed. Media Capital Edições
 



EM CONSTRUÇÃO - O post irá sendo actualizado à medida que novas informações sejam obtidas.
Achegas e comentários, bem vindos como sempre